食品添加剂--结冷胶


发布时间:

2024-02-01

一、基本信息

结冷胶别名凯可胶、洁冷胶。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2:1:1比例,四种单糖为重复结构单元所组成的线形多聚糖。在天然的高乙酰结构中有乙酰基和甘油酸基存在,它们都位于同一个葡萄糖基上,且平均每一个重复结构有一个甘油酸基,而每两个重复结构有一个乙酰基。经用KOH皂化后,即转变成低乙酰结冷胶。葡萄糖醛酸基上可被钾、钠、钙和镁盐中和。另含发酵生产时所产生的少量氮。

二、应用领域

1.用于中华面、荞麦面、切面

结冷胶应用于中华面、荠麦面、切面时,可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度等,改善口感、抑制热水溶胀、减少断条,减轻汤汁混浊,生产时先将结冷胶与小麦粉混合均匀,再与其它原料混合均匀制面。

2. 用于焙烤制品的涂层或浇料

焙烤制品的涂层或浇料的品种很多,如敷于蛋糕或曲奇饼上的糖霜,多层蛋糕、面包圈、小甜圆面包等的表面涂层,结婚生日蛋糕、多层蛋糕等的花朵、叶子、镶边、打裥等用的装饰性涂层、滚边用的花饰涂层,面包圈、蜂蜜面包、炸馅饼、软点等的浇料及特殊的裱花凝冻等。

3. 在乳制品中的应用

结冷胶可用于奶制品中,将结冷胶加热到75℃可直接水合于奶中,在酸性奶制品中(如酸奶、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶),加入此种水溶胶充当胶体保护剂,可以消除奶制品中的蛋白质絮凝及改进口感的作用。在乳制品中结冷胶可以代替卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的使用,并能提供更优质的凝胶和稠度。

在用量方面,结冷胶更具优越性。结冷胶加热到75℃可直接于乳中发生水合,在酸性乳制品如酸乳、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶中应用,必须同时加入CMC或瓜尔豆胶等胶体,以防止乳蛋白沉淀。

三、前景展望

        结冷胶作为微生物代谢胶,生产周期短,不受气候和地理环境条件的限制,可以在人工控制条件下利用各种废渣、废液进行生产,再加上其安全无毒,理化性质独特等优良特性,在食品工业中有着广泛的应用前景。

 

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