食品添加剂--结冷胶
发布时间:
2024-02-01
一、基本信息
结冷胶别名凯可胶、洁冷胶。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2:1:1比例,四种单糖为重复结构单元所组成的线形多聚糖。在天然的高乙酰结构中有乙酰基和甘油酸基存在,它们都位于同一个葡萄糖基上,且平均每一个重复结构有一个甘油酸基,而每两个重复结构有一个乙酰基。经用KOH皂化后,即转变成低乙酰结冷胶。葡萄糖醛酸基上可被钾、钠、钙和镁盐中和。另含发酵生产时所产生的少量氮。
二、应用领域
1.用于中华面、荞麦面、切面
结冷胶应用于中华面、荠麦面、切面时,可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度等,改善口感、抑制热水溶胀、减少断条,减轻汤汁混浊,生产时先将结冷胶与小麦粉混合均匀,再与其它原料混合均匀制面。
2. 用于焙烤制品的涂层或浇料
焙烤制品的涂层或浇料的品种很多,如敷于蛋糕或曲奇饼上的糖霜,多层蛋糕、面包圈、小甜圆面包等的表面涂层,结婚生日蛋糕、多层蛋糕等的花朵、叶子、镶边、打裥等用的装饰性涂层、滚边用的花饰涂层,面包圈、蜂蜜面包、炸馅饼、软点等的浇料及特殊的裱花凝冻等。
3. 在乳制品中的应用
结冷胶可用于奶制品中,将结冷胶加热到75℃可直接水合于奶中,在酸性奶制品中(如酸奶、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶),加入此种水溶胶充当胶体保护剂,可以消除奶制品中的蛋白质絮凝及改进口感的作用。在乳制品中结冷胶可以代替卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的使用,并能提供更优质的凝胶和稠度。
在用量方面,结冷胶更具优越性。结冷胶加热到75℃可直接于乳中发生水合,在酸性乳制品如酸乳、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶中应用,必须同时加入CMC或瓜尔豆胶等胶体,以防止乳蛋白沉淀。
三、前景展望
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